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Ricordi di cibi

È stata l’occasione di un pranzo a base di ottimo spiedo con parenti, raccontandoci a vicenda tra cugine i nostri menù più frequenti, a farci paragonare i cibi che si mangiano normalmente nelle famiglie di oggi a quelli che le nostre mamme cucinavano per noi anni fa. Parecchie le differenze: donne che stavano molte ore ai fornelli, con pochi e poveri ingredienti, sapientemente cotti e abbinati in modo tale da sfruttarli al massimo, con contorno di verdure dell’orto e dell’immancabile polenta. Spezzatini, brasati e stufati, fatti con strutto per creare abbondante intingolo a sopperire la scarsità della quantità di carne; galline e polli nostrani ripieni, il cui brodo era utilizzato per sostanziose minestre, magari con tagliatelle sottili ( foiadine) o tortellini( agnulì) fatti in casa, primo piatto adatto anche ai convalescenti e alle puerpere. Com’è noto dei maiali, allevati in cascina, non si buttava niente ed erano perciò una preziosa risorsa alimentare, dagli insaccati ( salam,cudighì, òss deè stomech) ai “òss dè porsèl”( vari ossi su cui rimane un po’ di carne)messi per un paio di giorni sotto sale e poi bolliti. Con le uova raccolte quotidianamente nel pollaio le mamme si sbizzarrivano in vari modi: al tegamino, ( ciarighì) strapazzate, sode, in frittata con verdure selvatiche di stagione( ùrtighe, loèrtis); ma pure “bevute” crude al mattino direttamente dal guscio o sbattute con zucchero e caffè o marsala. Con le uova le mamme preparavano anche pasta in casa fatta a mano, ciambelle nella classica pentola col buco( èl chisöl). Proprio a proposito di uova, abbiamo rievocato la buonissima “rusulada”, termine intraducibile in italiano: albume montato a neve ben ferma in una scodella, a cui si aggiunge il tuorlo e un po’ di zucchero, sbattendo ancora un poco ed ecco che è pronta da gustare da sola o intingendovi del pane. La mangiavamo a merenda, semplicissima, genuina, davvero squisita e sostanziosa. Simpatico rivalutarla anche come secondo piatto alternativo e veloce da preparare, meglio se si ha la fortuna di avere uova fresche nostrane. Trascorrere una giornata con persone che sanno apprezzare la buona cucina,contente di esagerare per un giorno, ci ricorda che il cibo è un piacere della vita, uno dei pochi intramontabili, pur adeguandosi alle diverse esigenze e abitudini sane cui oggi si fa più attenzione, ma che non vieta certo di trasgredire una volta ogni tanto! Cucina povera ma ricca di ingredienti genuini con cui siamo cresciute, oggi troppo rifiutata per diete spesso esagerate e non equilibrate. Come sempre, è questione di quantità e di buon senso: anche i piatti più grassi e calorici, se consumati con moderazione, appagano non solo il palato, ma molto anche l’umore, ancor più se condivisi in buona compagnia!
Ornella Olfi

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