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DAL MAIS ALLA POLENTA ( Dal libro: il cibo e gli uomini - 3^Parte)

Il mais è una pianta erbacea annua, domesticata circa 10000anni fa dagli indios preistorici. Giunge in Europa nel 1493 a seguito del viaggio di Colombo, ma apparteneva a varietà brevidiurne  incapaci di fiorire in Europa. La varietà che usiamo ancora oggi fu portata successivamente da Amerigo Vespucci dall’Argentina. In Lombardia  la coltivazione iniziò nel XVII secolo. Oggi la gran parte del mais coltivato in Lombardia è destinato agli animali, all’industria dell’amido e alle bioenergie, minor quota per polenta e prodotti per la colazione. Gli impieghi tradizionali del mais vedevano la granella macinata per la  polenta, il tutolo e il fusto come combustibile e le foglie per alimentazione del bestiame o per riempire materassi (scarfòi). Negli ultimi 70 anni le destinazioni del mais si sono moltiplicate. L’amido di mais si usa nell’industria cartaria, dolciaria, tessile, nell’edilizia e nell’industria della plastica biodegradabile. Nel settore farmaceutico derivati del mais si usano per antibiotici, vitamine, soluzioni fisiologiche e come eccipienti. Il mais da polenta: se macinato in mulini di pietra conserva tutti i grassi e si ottiene la farina integrale. I mulini a palmenti o a rulli permettono di separare il germe dalla crusca. La crusca serve per l’alimentazione animale, la farina da polenta in base a finezza e composizione è distinta in farina bramata-più conservabile, assorbe meglio l’acqua e cuoce più in fretta. Farina comune fioretto- ha pochissimi grassi ed è di rapida cottura. Farina nostrana-è poco granulosa e cuoce più rapidamente della bramata. La tradizione di fare la polenta ha radici antichissime, usando farine di cereali, castagne e semi di leguminose. Il mais inoltre aveva una produttività molto superiore ad altri cereali e in più si prestava ad essere coltivato in piccoli appezzamenti non soggetti al controllo padronale, per questo ebbe successo nel mondo contadino. Le diete povere di carne e basate quasi solo sul mais favorirono la “pellagra”, caratterizzata da desquamazione, ruvidità cutanea e problemi neurologici. Diventò una piaga sociale per i poveri, soprattutto in Lombardia.
Tipica la polenta taragna: farina di mais e grano saraceno condita con formaggi, burro, aglio e salvia (Valtellina, Valcamonica, valli bresciane e bergamasche). Squisita polenta e ciccioli (grepole), polenta e merluzzo o aringa (rènch) e nella cucina degli avanzi polenta abbrustolita da mangiare nel latte o con carne, formaggi e verdura cotta (sgrégn) condita con aceto... perfino dolci con polenta lasciata tenera.... qualsiasi cosa commestibile si accompagna con polenta!
Fine terza parte
Ornella Olfi

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