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Azienda Benedetto Cavalieri: la grande tradizione Pastaia italiana

Già dal 1800 la Famiglia Cavalieri era dedita alla coltivazione del grano duro in terre “vocate” nel centro della Puglia. La crisi agraria successiva all’Unità d’Italia non assicura più alla Famiglia la tradizionale agiatezza; da qui la necessità di avventurarsi, prima nel commercio di quel grano in terre lontane, poi nella costruzione di macine studiate per ottenere la migliore molitura del grano duro.
E’ nel 1872 che Andrea Cavalieri inizia questa attività commerciale.
Con il patrimonio di esperienze nella coltivazione e molitura del grano duro, ereditate dal padre, Benedetto Cavalieri inaugura, nel 1918, il “MOLINO E PASTIFICIO BENEDETTO CAVALIERI” progettati espressamente per produrre pasta di qualità con il grano duro “fino selezionato” delle soleggiate colline di Puglia e Basilicata. Da quel giorno la parola d’ordine é:
“PASTA
DI PRIMA QUALITA’
FIRMATA
CON NOME E COGNOME” !
Sin dalla fondazione Benedetto Cavalieri punta su innovazione e qualità utilizzando le più moderne macchine per l’impastatura, gramolatura, pressatura e trafilatura. Per evitare l’essiccamento della pasta in strada, come avveniva in quegli anni, introduce un moderno sistema, chiamato “Metodo Cirillo”, che consiste nell’asciugare la pasta in stanze dedicate, provviste di un radiatore ad acqua calda e di un grande ventilatore, i cui tempi venivano scanditi dall’esperienza del Capo-pastaio. Negli anni ’50 Benedetto lascia il testimone al figlio Andrea che dà un’impostazione modernamente manageriale all’Azienda e che trasmette la passione per la pasta al figlio Benedetto, l’attuale titolare.
Benedetto guida l’Azienda da oltre 30 anni ottenendo numerosi riconoscimenti nazionali ed internazionali e consolida sempre più la presenza sui mercati esteri.
Andrea, quarta generazione di pastai, entra in Azienda nel 2007 ed insieme al padre continua a portare avanti con grande entusiasmo e rigore la tradizione di Famiglia.
Dal 2005 il Pastificio è Sede didattica dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Piemonte) frequentata da studenti che vengono dai 5 continenti; gli stages tematici sulla pasta hanno la durata di una settimana e sono per noi occasione e stimolo per approfondimenti continui.
La pasta Benedetto Cavalieri è rinomata nel mondo per:
• la rigorosa selezione delle materie prime che crescono in terreni vocati soprattutto nelle colline di Puglia e Basilicata; il grano è coltivato senza il massiccio e consueto uso di fertilizzanti chimici che aumentano le rese a scapito della qualità;
• il metodo di lavorazione definito “DELICATO”: prolungata impastatura,  lenta gramolatura,  pressatura e trafilatura al bronzo ed essiccazione a bassa temperatura. Tutto questo permette di custodire il sapore tipico,  assicurare una consistenza assolutamente naturale e una grande permeabilità ai condimenti. Il “Metodo Delicato”, infine, garantisce la completa conservazione dei preziosi valori nutritivi del buon grano duro;
•la passione, la cura e la continua ricerca della massima qualità, che la Famiglia Cavalieri si tramanda di generazione in generazione.
Fase di impasto: materia prima è la semola ricavata da grani duri. Ciascun formato di pasta richiede un’appropriata miscela di semole che, dai silos, viene trasportata pneumaticamente al dosatore per l’impasto a freddo con l’acqua. L’impasto a freddo (non oltre 35°C), regolato da mani esperte, impedisce la “denaturazione termica” del glutine, la  preziosissima sostanza nutritiva contenuta nel grano.
Fase di gramolatura pressatura e trafilatura: dall’impastatrice, automaticamente, l’impasto viene spinto lentamente da un torchio contro una trafila con pressione moderata per evitare la “distruzione meccanica” del glutine e dei carboidrati.
Per ciascun formato di pasta c’è una trafila con tanti fori. Usiamo ancora le trafile costruite in speciali leghe di bronzo con tante “camere di  pasta” fresate a imbuto per ciascun foro d’uscita; attraverso questi fori passa delicatamente l’impasto per assumere la forma di spaghetti, penne. A questo punto la pasta per diventare secca, e quindi conservabile, deve essere opportunamente asciugata.
Fase di essiccamento a bassa temperatura per non “denaturare”  proteine e carboidrati: la pasta lunga (spaghetti , etc…) subito dopo la trafilatura si dispone automaticamente su canne  ed entra nell’essiccatoio; qui, in un percorso di quattro piani è sottoposta ad un’azione alternata di ventilazione moderatamente calda e di “riposo”.
La pasta corta (penne, etc…) viene tagliata all’uscita della trafila da appositi coltelli motorizzati e trasportata da nastri nell’essiccatoio dove si asciuga lentamente con un metodo simile al precedente.
Per “bassa temperatura” intendiamo l’essicazione con temperatura dell’aria non superiore a 54 °C che corrisponde alla temperatura massima della pasta di 40 °C. I tempi di essiccamento variano da un minimo di 24 ore fino  ad un massimo di 40 ore secondo la forma e lo spessore della pasta. A differenza dei sistemi industriali ad “alta temperatura” ( fino a 120 °C e con tempo di essiccamento fino a 3 ore) il nostro “Metodo Delicato” consente di ottenere l’eccellenza della qualità nutrizionale,  per la conservazione dei preziosi valori nutritivi del grano duro (proteine vegetali e carboidrati, elementi base della Dieta Mediterranea) e, allo stesso tempo, l’eccellenza della qualità organolettica,  per magnificare quel gusto unico e quella consistenza naturale tanto apprezzata ancora oggi. Le diverse miscele di semola, le forme, gli spessori e i differenti tempi di essiccamento contribuiscono a dare un gusto e un “carattere” diverso a ciascun formato.
Fase di “stabilizzazione”: conclusa la fase di essiccamento la pasta, prima di essere confezionata, “riposa” in un ambiente opportunamente climatizzato per consolidarsi stabilmente. In tutte le fasi del processo di lavorazione e confezionamento vengono eseguiti controlli affidati alla cura di personale esperto e responsabile.

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